这三种调料不能放错地方!你用对了吗?

在烹饪中,盐、味精和葡萄酒是三种最常用的调味品,所以厨师必须学会如何正确使用它们,如果它们使用不当,就会产生相反的效果。 今天,红厨房网将向你介绍这三种常用调味品的正确使用,希望能对你有所帮助。 如何使用盐在烹饪中非常重要。人们通常称盐的咸味为“所有味道中的王者”,而“一盐成就所有味道” 盐在烹饪中的主要作用是调味和增强风味。 煮盐时,我们不仅要考虑菜肴的味道是否适中,还要注意用盐的时机是否正确。 学术理论认为,最低浓度的咸味可以被人的味觉感受到,为0.1%-0.15% 最舒适的盐溶液的溶解度为0.8%-1.2% 因此,汤菜的制作应按照0.8%-1.2%的用量进行控制 菜肴的烹饪和炖煮一般应控制在1.5%-2%的范围内,因为这些菜肴通常与非盐主食,即待食用的菜肴一起食用,所以盐的量应该更大。 盐在烹饪过程中经常和其他调味品一起使用。在使用过程中,几种调味品不可避免地会形成复合风味。一般来说,在咸味中加入微量的醋可以提高咸味,而加入更多的醋可以减弱咸味。相反,在醋中加入少量的盐会增加酸味,而加入大量的盐会减弱酸味。在咸味中加入砂糖可以降低咸味。 在甜味中加入一点咸味可以在一定程度上增加甜味。在咸味中加入味精可以缓解咸味,在味精中加入少量盐可以增加味精的新鲜度。 此外,盐具有高渗透性,可以抑制细菌的生长。 制作肉丸和鱼丸时,加入盐搅拌,可以增加原料的耗水量,使制作的鱼丸等更加嫩滑。 此外,向面团中添加盐也可以在一定程度上增加面团的弹性和韧性。向发酵面团中添加盐还可以调节面团的发酵速度,使馒头更软、更可口。 烹饪中掌握盐有三种情况:1 .烹饪前加盐,即加热原料前加盐,以使原料具有基本的咸味和收缩性 当使用诸如油炸、爆破、滑动蒸馏和滑动翻炒的烹饪方法时,可以结合上浆、糊化和添加一些盐。 因为这种烹饪方法的主要成分被包裹在一层浆糊里,味道是不允许进入的,所以在烹饪前必须加盐。 此外,有些菜肴在烹饪过程中不能加盐,如荷叶粉蒸猪肉等。蒸之前也必须加盐。 为了防止鱼破碎,你应该先用盐或酱油擦拭。 然而,这种腌制方法使用的盐较少,烹饪时间也较少。 2、加盐在烹饪中这是加盐最重要的方法,在使用煎、烧、煮、炖、煨、滑奥陶彩票等烹饪技术时,加盐应该在烹饪中进行 然后在菜肴即将成熟时加入盐,以降低盐在菜肴上的渗透压,保持菜肴松软而不损失营养。 3.烹饪后加盐,即加热完成后加盐。主要通过油炸烹制的菜肴就是这种。 如何使用味精▼味精是一种调味品,可以增强细腻的风味。它可用于烹饪、填充、冷盘、汤等。 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食物的清香,激起人们的食欲,有助于提高人体对食物的消化率。 此外,味精的主要成分味精具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫、胃酸缺乏等疾病的作用。 虽然味精可以提高新鲜度,但如果使用不当,它会产生相反的效果:1。对于用高汤烹饪的菜肴,味精不是必需的 由于原汤本身具有鲜、香、清的特点,味精只有一种细腻的风味,其细腻的风味并不等同于原汤。 如果使用味精,它会掩盖味道,使菜肴味道不伦不类。 2.味精不适合酸性菜肴,如糖醋、醋炒和酸辣菜。 因为味精不容易溶解在酸性物质中,酸度越大,溶解度越低,风味效果越差。 3.在冷盘中使用水晶味精时,应先用少量热水融化,然后倒入冷盘中。效果很好(因为味精只能在45℃下工作) 如果水晶直接与凉菜混合,不容易混合好,因此不能达到清爽的效果。 4、烹饪用味精时,应约同锅添加 因为在高温下,味精会分解成焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,它不仅没有细腻的味道,而且还会产生轻微的毒素,危及人体 5、味精的使用应掌握剂量,不是越多越好吗 它在水中的稀释度是3000倍,人们对味精的味觉是0.033%。使用时,宜使用约1,500倍(即1克味精相当于1,500倍水) 如果剂量太大,食物会产生一种奇怪的味道,似乎既不成功也不涩,导致相反的效果。 6.味精在常温下不易溶解。它在70-90℃下溶解最好,并且有最美味的味道。当温度超过100℃时,味精被水蒸气挥发,当温度超过120℃时,味精变成焦谷氨酸钠,失去美味。 对于炖、煮、煮、煮和蒸的菜肴,味精不应该放得太早,而应该在离开锅时放进去。 7.味精不应用于含碱的原料中。味精在碱的情况下会合成谷氨酸二钠,产生氨味。 用葡萄酒烹饪时,通常会用到一些料酒,因为葡萄酒可以减轻鱼腥味并散发香味。 为了使葡萄酒起到去腥去香的作用,关键是使葡萄酒发挥其作用。 因此,我们应该注意以下几点:1 .烹饪时使用葡萄酒最合理的时间应该是整个烹饪过程中锅内温度最高的时候。 例如,炒肉丝和酒应该放在炒菜的最后。另一个例子是红烧鱼,它必须在鱼油炸后立即用酒烹调。另一个例子是油炸虾。虾煮熟后,酒应该先放入锅中,然后再放入其他配料。 绝大多数炒菜、炒菜和熟食,当酒喷进来时,噪音会立即爆发,随之而来的是一股水蒸气。这个用法是正确的。 2、浆糊,也要用酒 但是你不能用太多的酒,否则它会一直挥发。 3、用酒避免溢出和多忌,有些人吃肉菜时,一定要放酒 所以“榨菜肉丝汤”和其他菜肴也配有葡萄酒。结果,淡淡的味道被酒的味道破坏了,因为汤里的酒没有时间挥发。 因此,厨师在使用葡萄酒时通常会“避免溢出和过多”。 4、有些菜肴强调葡萄酒的风味,如葡萄汁鸡翅,选择10个鸡翅油炸后,加入番茄酱、糖、盐一起炖至酥翅,然后加入红酒,用芡实酱出锅,装盒包装 这道菜把醇香的酒香视为最大的特色。在这种情况下,在把酒从锅里拿出来之前把它放进去并减少挥发就变得合理了。 5.当酒精被用来制作喝醉的食物时,通常不会加热,因此酒的味道会变得更浓。 此外,这里有一些给啤酒调味的建议,啤酒除了可以用来给菜肴调味。 具体方法如下 (1)将炒肉片或肉丝与淀粉和啤酒混合成糊状,挂浆,炒后特别嫩可口。 (2)烹调冷冻肉、排骨等菜肴时,先用少量啤酒腌制约10分钟,用水冲洗并烹调,即可去除异味 (2)用更多的脂肪烹调肉和鱼,并加入少量啤酒,将有助于溶解脂肪并产生脂肪反应,使菜肴芳香而不油腻。 (3)将鸡肉放入20-25%的啤酒中腌制10-15分钟,然后取出蒸熟 非常新鲜,光滑,美味。 (4)蒸鱼腥味重,用啤酒腌制10-15分钟,不仅可以减少腥味,而且成熟后味道类似螃蟹。 (5)将冷盘混合时,先将冷盘浸泡在啤酒中,加热至沸腾,然后取出冷却,并与调味料混合以获得特殊风味。 红Kitchen.com,厨师行业的第一个新媒体,每天为厨师和公众更新食谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)

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